Treize étoiles pour une constellation gastronomique
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Le mois dernier, le célèbre guide Michelin a dévoilé son palmarès 2023. Un millésime qui consacre l’entrée de deux restaurants des Pyrénées-Atlantiques dans le cercle des cuisines étoilées. Avec ces deux nouveaux venus, l’un en Pays Basque et l’autre en Béarn, les tables auréolées d’un macaron sont désormais treize dans le département.
Tour d’horizon de cette constellation gastronomique.
La Table des Frères Ibarboure
À Bidart, cette adresse connue de tous est une histoire de famille. Aujourd’hui, la troisième génération a pris le relais avec brio. En cuisine, Patrice Ibarboure œuvre côté sucré, auréolé de son col tricolore synonyme du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France. À ses côtés, son frère Xabi n’a pas son pareil pour magnifier l’agneau des Pyrénées, la truite de Banka ou pour revisiter la recette familiale du Txangurro. Le duo est complété par Soline Ibarboure qui assume avec brio le rôle de maîtresse de maison en salle. Une famille qui maintient l’excellence de cette adresse titulaire de l’étoile Michelin depuis 1990. En trente-trois ans, l’établissement n’a jamais quitté le guide rouge, signe d’une régularité exemplaire.
La Table des Frères Ibarboure, chemin Talienea à Bidart.
Ekaitza
En six années d’exercice au Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz, Guillaume Roget a emporté l’établissement dans une autre dimension. Après avoir obtenu l’étoile pour cette adresse du front de mer, il a décidé de voler de ses propres ailes. Pour cela, direction la voisine CIboure. Sur le quai Ravel, il installe Ekaitza et son concept autour du vin. L’homme originaire de Barcus est aussi un amoureux du vin qu’il a su découvrir tout au long de son parcours dans de grandes maisons du 64 (Frères Ibarboure, Brindos, Ruffet…). Avec son menu Arnoa, le souletin construit ses plats en fonction du choix du flacon sélectionné par le client. Une expérience unique où les palettes aromatiques tournoient dans une tempête de saveurs.
Ekaitza, 15, quai Maurice Ravel à Ciboure.
Le Kaiku
Depuis 2013, un chef discret, mais au combien efficace œuvre au sein du Kaiku. Dans cette institution luzienne, Nicolas Borombo a décroché une étoile, deux ans après son arrivée. Une surprise pour le cuisinier timoré, plus à l’aise aux fourneaux que sous les projecteurs. Une modestie touchante qui frappe droit au cœur, comme sa cuisine.
Dans un lieu authentique aux murs de pierre daté de 1540, l’ambiance n’est pas au bling-bling. En faire moins pour plus de goût, cela pourrait être la devise. Point de plats où se télescopent des dizaines de saveurs, Nicolas Borombo rend hommage au produit qu’il met en avant. Un travail sans esbroufe, basé sur le goût et sur d’excellentes idées.
Kaiku, 17, rue de la République à Saint-Jean-de-Luz.
Briketenia à Guéthary
Dans la commune proche de Guéthary, on retrouve le même patronyme et toujours le même talent pour la cuisine. Chez Briketenia, père et fils officient de concert. Martin passe le relais à son fils David Ibarboure, l’avenir de cette maison ouverte en 1983. Une cuisine à quatre mains et deux générations mettant à l’honneur le terroir terre/mer du Pays Basque. Le tout dans un cadre élégant et moderne dirigé par la fille Camille. Quant à la maman, Marie-Claude, elle n’est jamais très loin. Décidément chez les Ibarboure, à Bidart comme à Guéthary, la cuisine est une affaire de famille et de constance. Ici, l’étoile Michelin brille depuis un quart de siècle.
Briketenia, rue de l’Église à Guéthary.
L’Auberge Basque
Depuis 2007, le couple Béchade est à la tête d’une belle adresse estampillée Relais & Châteaux. Dans ce cadre de verdure situé à Saint-Pée-sur-Nivelle, officie Cédric Béchade, ancien disciple des stars Alain Ducasse et Jean-François Piège au Plaza Athénée. Sa cuisine centrée sur les produits, naturels, locaux et en circuit court, bien avant la tendance, est enfin récompensée par le guide Michelin depuis 2019. Une adresse, légèrement en retrait du tumulte de la côte, où tout n’est que calme, saveurs exaltées et assiettes artistiquement dressées.
L’Auberge Basque, 745, vieille route de Saint-Pée à Saint-Pée-sur-Nivelle.
Choko Ona
Après être passés par de grandes maisons (Paul Bocuse, Gordon Ramsay, Guy Savoy…), Flora Le Pape et Clément Guillemot ont travaillé ensemble à l’Auberge Basque de Saint-Pée-sur-Nivelle. Après cette expérience auprès de...
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