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18.10.2018

Sugaar, spiritueuse alchimie


Dans son local discret, une micro-distillerie du Pays Basque façonne ses recettes alambiquées. Nouveau venu sur le marché des spiritueux haut de gamme, Sugaar travaille avec passion pour livrer un produit équilibré. À la manière d’un druide alchimiste, son fondateur oeuvre animé par le feu sacré.

Les cheveux en bataille et les traits tirés, Matthieu Rivera ne se départit pas de son sourire. Sans cesse en mouvement, il court dans tous les sens de sa nouvelle vie. Comme pour tous les pères de deux enfants en bas âges, ses nuits sont incomplètes et comme pour tous les créateurs d’entreprise, les idées fusent et il se doit d’être au four au moulin pour lancer son autre bébé. Une oeuvre dont la gestation aura nécessité beaucoup plus que neuf mois.

Mais aujourd’hui la satisfaction est au rendez-vous. La micro-distillerie Sugaar a embouteillé sa première production de gin artisanal. Au total, 5 000 flacons porteront le millésime 2018 sous le nom d’Orregin. À base d’alcool de blé, sa recette se compose savamment avec des baies de genièvre (orre en basque), des baies de coriandre, de la citronnelle, du poivre et des écorces d’agrumes. Après une macération en cuve de 800 litres, le liquide passe dans le circuit savant et mystérieux de l’alambic. Ce chaudron élaboré agit en fonction de multiples paramètres.

« Il se passe quelque chose de magique dans l’alambic » s’émerveille le sorcier en chef, fasciné par « le côté alchimiste de la transformation de la matière ». Un processus pour lequel il se passionne depuis de nombreuses années. Auparavant salarié dans le monde des vins et spiritueux, il épanche sa soif de connaissance en visitant de nombreuses distilleries. Au cours de trois voyages en Ecosse, il écume les fabricants de gin et whisky pour déceler leurs secrets. Peu à peu le projet se dessine dans sa tête et l’envie de devenir lui-même alchimiste en chef se précise.

Matthieu Rivera contrôle son alambic cuivré

Une aventure ambitieuse qui a mis du temps à se mettre en place.

Plusieurs années sont nécessaires pour mûrir l’idée et façonner les contours d’un business plan. Les achats sont onéreux et l’activité nécessite du foncier. « Je cherchais en location au départ mais les obligations réglementaires liées à la présence de l’alcool et de son explosivité ont rendu la chose compliquée » raconte le néo entrepreneur. C’est finalement vers une construction dans la zone artisanale du Plaisir à Guiche qu’il se tourne, ce qui a forcément « considérablement augmenté le budget ». Dans son local neuf, Matthieu Rivera peut maintenant savourer le fruit de plusieurs années de réflexion et de recherche. En bouche, son gin préparé en tonic marie rondeur et fraîcheur avec une présence plus marquée sur les agrumes. Une réussite qui ne constitue que le point de départ de l’aventure Sugaar. Car la distillerie entend faire aussi du whisky dont la production démarrera en fin d’année.

Le célèbre alcool écossais demande une période de vieillissement et ne sera donc pas disponible tout de suite à la consommation. Pendant qu’il se bonifie dans les tonneaux, son éleveur continuera à développer son réseau de distribution chez les cavistes et les bars restaurants. Son produit a des arguments pour séduire, son goût bien sûr mais aussi son esthétique particulièrement aboutie, réalisée en collaboration avec l’agence Millénium basée à Lescar. Enfin son identité basque finement assumée sans tomber dans le folklore. Point de piment dans ses recettes mais « des agrumes ramassés en Gipuzkoa ou de l’orge (pour le whisky) récolté par un agriculteur local » précise le faiseur d’élixir. Demain, ce sera son tour de cueillir un des ingrédients majeurs de sa blanche boisson. Au petit matin il prendra la route de la montagne navarraise pour y cueillir des baies de genièvre. Sera-t-il équipé de la faucille du druide ?

Yannick REVEL (texte et photo)