Journal officiellement désigné par arrêté préfectoral

Journal fondé en 1925

< Suspension temporaire du Journal France3 Euskal Herri
15.05.2018

GASTRONOMIE

Duplessis, pas de fumée sans feu

Toutes les fumées ne sont pas mauvaises pour la santé. Dans sa boutique bayonnaise, Cédric tranche, sale et fume… du saumon. Allons rendre visite à Duplessis, l’unique artisan fumeur de la ville.

Cela fait dix mois que le lieu a ouvert ses portes. Située à deux pas de la cathédrale, cette nouvelle adresse traite avec délicatesse le poisson et principalement le saumon. Dans son petit local, l’artisan bichonne les filets sélectionnés avec soin ; du saumon écossais label rouge. Tablier bleu et barbe de hipster, c’est au son d’un bon hip hop que l’emboucaneur sévit. Après une première étape de salage au sel de Salies de Béarn, suivie d’une phase de repos, il procède au fumage de la chair orangée. Pour cela il consume des copeaux en provenance de l’usine Alza, une fabrique de pala basée également à Bayonne. A l’issue de ce process, le résultat est pour le moins surprenant. Ni trop salée, ni trop fumée, la chair tendre fait vibrer sa finesse pour libérer tous ses arômes. Au final, le morceau se dissout en bouche, pour fondre littéralement sur la langue. Un pur régal.

Sans fumage cette fois-ci, la maison propose aussi du Gravelax. Cette préparation typiquement nordique à base de sucre et de sel, laisse reposer le poisson avec les ingrédients choisis pour lui donner une nouvelle dimension. L’absence de fumage laisse un aspect plus riche à la chair avec un goût plus prononcé en fonction du mariage élaboré. Les recettes au thé fumé ou à la betterave sont de belles réussites ; deux registres aussi délicieux que différents.

En plus de ses tranches de saumon, Duplessis vend de nombreuses gourmandises. Des conserves de poisson du local « Jean de Luz », des spécialités scandinaves bio, des vins du sud-ouest et d’ailleurs, de la vodka Pyla… Au départ destiné à son activité artisanale et d’épicerie fine, la boutique a cependant fait évoluer son offre. A la demande des clients, elle cuisine chaque jour de quoi boucher un petit creux. Sur place (il n’y a que deux couverts) ou à emporter, les clients défilent pour attraper leur burger au saumon à  sept euro ou leur box de riz à six euro.

À la base monomaniaque, l’adresse sort désormais du saumon en fumant aussi d’autres poissons. D’ailleurs, le haddock et la truite de Baigorry font désormais partie des produits disponibles. Son savoir-faire commençant à être reconnu, ses prestations sont aussi sollicitées par des restaurants pour lesquels il dose son intervention en fonction des désirs des chefs. La réputation se forge et la demande croit. Il n’y a pas de fumée sans feu. 

Duplessis, 4, rue des gouverneurs, Bayonne.

Yannick REVEL